Demolhar bacalhau salgado seco parece algo complicado! Mas na realidade, como verá neste nosso post, existe formas de simplificar. Existem alguns pormenores que devemos ter em conta. Desde a escolha do peixe, ao seu corte, bem como à água e às mudas de água, tudo conta para um bacalhau perfeito.
Acha difícil demolhar bacalhau?
Em termos estatísticos a compra de bacalhau salgado seco é normalmente efetuada por uma faixa etária acima dos 40 anos de idade. Embora os últimos anos de crise económica, houve neste aspeto algumas alterações. Na verdade o bacalhau salgado seco é uma solução mais económica que o bacalhau demolhado ultracongelado. Quando preparado corretamente o sabor e a textura é superior e inconfundível.
Antes de demolhar o vosso bacalhau, é importante estar atento a alguns pormenores durante a compra. Nomeadamente o tamanho, a sua secagem e o formato dos cortes. Em termos habituais, em Portugal, o bacalhau encontra-se classificado nos pontos de venda de acordo com uma legislação em vigor. Assim temos, o miúdo um peixe abaixo das 500g, o corrente entre 500g e 1,0 kg, o crescido entre 1,0 e 2,0 kg, o graúdo entre 2,0 e 3,0 kg, o especial acima de 3,0 kg.
A forma como o bacalhau é cortado é importante tanto para a demolha como para os seus pratos!
Nos peixes mais pequenos é habitual o seu corte à posta, ou seja, não aproveitando os lombos. Nos peixes maiores, é habitual e aconselhável o corte com aproveitamento dos lombos. Assim, a demolha será mais eficiente como veremos mais à frente neste post.
Ao adquirir o seu bacalhau, procure peixe que não tem sal fino à superfície e que se encontre bem seco, em termos de peso final ficará a ganhar. O excesso de sal fino à superfície significa na maioria dos casos um acréscimo de peso até 2%, ou seja, depois de lavar o peixe para demolhar verá que perdeu peso face ao valor que pagou no supermercado. Os equipamentos de corte existentes nos supermercados também podem prejudicar no peso. O sistema hidráulico é o mais eficiente. As antigas serras corta ossos, desfazem literalmente 2% do seu peixe durante o corte.
Escolher um peixe com menos humidade é sempre melhor por duas razões. Primeiro, significa uma boa cura e segundo, ao demolhar o bacalhau irá aumentar mais o seu peso.
Demolhar bacalhau utensílios necessários:
- Um recipiente capaz de suportar todo o peixe que pretende demolhar com alguma folga, tente deixar metade do espaço vago;
- Uma tesoura para corte das barbatanas do peixe;
- Água fria
Demolhar bacalhau é simples, e irá correr bem com os conselhos que aqui deixamos!
O primeiro assunto a tratar é o recipiente, ele deve ter o dobro do volume do bacalhau que pretende demolhar, aliás quanto maior melhor, mais rápido será a demolha. É importante que o recipiente seja fácil de manusear. Irá ser necessário trocar a água várias vezes durante o processo de demolha.
A seguir vamos preparar o bacalhau, com um tesoura corte as barbatanas do peixe correndo todas as postas. Antes de demolhar as postas, dê uma pré-lavagem de modo a retirar o excesso de sal que as mesmas possuem à superfície. Depois, divida as mesmas em dois grupos, as mais finas e as mais grossas. O tempo de demolha irá ser diferente para as peças mais finas. Sendo que as mais grossas irão necessitar de uma demolha mais prolongada.
Coloque as postas dentro do recipiente com a pele virada para cima. Depois coloque água fria até encher o recipiente. No verão é importante garantir que a água é fria. Muitas vezes, devido ao calor o bacalhau adquire um odor peculiar bastante desagradável. Isto é sinónimo que a demolha foi efetuada em água inadequada em termos de temperatura. Aconselhamos uma temperatura de +2ºC para a demolha, sendo que abaixo de +10ºC é aceitável.
Importante: ao demolhar bacalhau no Verão tenha em atenção que água deve estar sempre fria, se possível coloque dentro do seu frigorífico, evite um bacalhau com mau odor.
As mudas de água devem ser pelo menos 2 por dia, sendo que, o processo de demolha é mais eficaz com mais demolhas de água. A água tem um nível de saturação por sal bastante baixo, sendo que a sua mudança é imprescindível para que o processo de demolha funcione. A não mudança de água, não retira o sal do peixe, portanto certifique que muda a água com alguma regularidade de modo a que a salinidade se devidamente retirada do peixe.
O tempo de demolha varia conforme a espessura e tipo de bacalhau. Aqui irá gradualmente ganhar experiência com a prática, mas de todas as formas podemos dar algumas indicações. Um bacalhau desfiado, não requer mais que 12H a 18H, contudo deve efetuar pelo menos uma muda de água, é bastante rápida. As postas mais finas poderão necessitar de 24 a 36H, os lombos mais grossos de um Especial 72H ou mais.
Após demolhar bacalhau, deixe escorrer o excesso de água, e depois estará pronto para confecionar aqueles pratos deliciosos e memoráveis.